dijous, 22 de gener de 2009

Matar Porc II

Avui m’he vist amb cor d’explicar una mica la matança del porc, no és que em faci cosa, però amb la poca feina, tinc una miqueta de temps.

Aquest any ens hem espavilat una mica, ja que normalment fins a finals de gener o febrer, no ens animàvem. Jo m’havia posat com a objectiu matar abans de Nadal, i no m’ha faltat gaire, l’hem mort el primer dissabte de l’any, entre el naixement de l’Anna i l’excursió a l’altra costat de món de la família Camps i Brugada, la cosa s’ha allargat una miqueta. A més, el dissabte anterior, ja volíem matar però la truja anava moguda i no la podíem matar.

Finalment, doncs, aquest cap de setmana la truja “ja no s’ha mogut”, com diu en Pol, i l’hem pogut sacrificar, ens hem aixecat aviat, i cap a les vuit ja ho teníem tot preparat per anar a can Lura, que és on ens han pujat l’animal. A 2/4 de 9 ja l’havíem sacrificat, i la primera feina ha estat recollir una mica de sang per fer les botifarres negres. Mentre es dessagna, s’ha d’anar remenant la sang per treure’n els “filets”, que fan que la sang es coaguli, si no treu la sang es fa malbé i no es pot fer servir per les botifarres; aquets “filets”, si es fregeixen amb una miqueta de sal i pebre, són una menja exquisida per esmorzar.

El següent pas consisteix en cremar, rascar i netejar la pell del pobre difunt. Avui dia es fa amb un bufador de gas butà, i queda molt net i polit. Per temps, aquesta feina es feia cobrint el porc amb branques d’argelagues i encenent-les. Es renta ben net amb aigua i ja es fan les primeres disseccions, tallant els quatre peus i buidant les orelles. A partir d’aquí hi ha dues opcions: una és posar el porc de bocaterrós damunt la taula, per obrir-lo per l’esquena, tal com es feia tradicionalment; la segona passa per penjar l’animal, amb la pala del tractor, tal com si fos l’escorxador i obrir-lo en canal. Aquesta opció sembla més industrial i el porc s’obre per la panxa, però resulta molt pràctica i neta.

Optem per la segona, que és com li agrada al matador, primer es treu el cap i en poca estona tenim l’animal obert de dalt a baix pel ventre, amb la tripa fora, la mantellina, el sagí, el cor amb la perdiu (pulmons), els ronyons, que estan enganxats amb la budellada. S’ha d’anar amb compte amb la bufeta de l’orina i el fel que embruten i donen mal gust a la carn, i a les femelles s’ha de treure la matriu, que no s’aprofita, i amb els mascles s’han de treure els testicles i el “pixaner” . També s’ha de treure el fetge, que emboliquem amb la mantellina i es penja, no hi ha res com el fetge fresc fregit amb el greix de la mantellina. Durant aquest procés es treuen petites mostres del fetge, del pernil i del clatell, que es porten al veterinari per comprovar que no hi ha triquinosi. Un cop fetes les canals, ja podem pesar l’animal. En la pesada s’inclou l’espinada, el cap i les dues meitats del porc, la resta no es pesa. D’aquí, a Can Teixidor.

El següent pas, i molt important, consisteix en fer un bon esmorzar, sense pressa. Això nomes té per finalitat deixar que la carn es refredi per poder-la treballar millor. L’estenem damunt les taules de manera que es refredi ràpidament; les baixes temperatures hi ajuden molt, l’ideal seria matar el porc el dia anterior i així al matí ja tindríem la carn ben freda, però de moment ho fem així i també va bé. Un cop esmorzats, i tertuliats, comença la feina de debò. Es comença per desfer els pernils, les espatlles, treure els lloms, els filets, separar la carn del greix, treure les ventresques, separar les connes i escalfar l’aigua del perol per posar-hi la carn de perol, quant sigui el moment. A mida que es separen les peces es van classificant per fer-ne l’ús corresponent. Quant tenim l’aigua a punt de bullir hi posem, dins una saca de malla, la carn de perol, estòmac, cor, perdiu, ronyons, careta i el cap, les connes i totes les parts gelatinoses. Per altra part es tallen els lloms i es pengen enters, junt amb les peces extretes dels pernils, que no salarem. També es pot separar la ventresca que guardarem per assecar. Un cop tretes aquestes peces ja podem desmuntar el costellam i desfer-lo per treure tota la carn possible. Una part es pot guardar per salar o fer-ne costelló per l’arròs o altres cuinats. Per una altra part es van escurant els ossos i es tria la carn per fer llonganisses i fuets. També es separa el greix per treure’n la grassa i fer greixons. Quant es tenen tots aquets processos enllestits o arriats ja podem deixar la carn ben estesa i escampada per deixar que es refredi més i ja podrem anar a dinar.

Havent dinat cal anar per feina i començar a trinxar els diferents tipus de carn. Comencem per la carn de perol que, encara calenta, trinxarem el més aviat possible. També trinxarem la carn magra i la que, no essent tant magra de greix, farem servir per fer els fuets. Un cop fet això començarem a preparar la barreja per les botifarres de perol i les botifarres negres o de sang, la proporció de sal i pebre sempre és la mateixa per tot l’embotit : 20gr. de salt i 4gr. de pebre per kg de carn (amb la llonganissa s’hi pot posar una miqueta més de pebre, 5gr.), amb les botifarres negres s’hi posa també la sang i ja es pot començar a embotir la carn. Comencem per aquestes ultimes, i les de perol. Les botifarres negres s’han de posar a coure durant tres hores, les de perol i les negres primes, només s’han d’escaldar i ja estant apunt per penjar. Després es pot anar preparant i embotint les botifarres vermelles (a Olot en diuen llonganicetes), les llonganisses i els fuets. Mentre tot això passa, algú fa el preparat per als lloms, que un cop tallats a mida es freguen amb una barreja de sal i pebre i es posen a macerar dins un cossi gros. També s’hi tira un raig de conyac de cuina, al vespre els girarem i l’endemà es podran embotir. Quantes més hores estiguin macerant millor, si poden hi haurien d’estar entre 24 i 48h. Amb aquesta carn també hi podem posar la ventresca, que d’aquesta manera queda molt bona.

Ah! La botifarra dolça, que me’n descuidava! S’agafa carn de la de fer llonganissa, s’hi posa la pela ratllada d’una llimona i un kg de sucre per kg de carn, es barreja i ja tenim la llaminadura, Aquest any no hi varem posar tot el sucre que tocava i han quedat fluixetes. Un cop fetes totes aquestes feines ja podem anar a dormir que segurament estarem rebentats i l’endemà ja penjarem tot l’embotit que farà un pet de goig que no vegis.

Segurament hi ha moltes coses i processos que podria haver afegit, però penso que ja m’he enrotllat massa, i he intentat sintetitzar una mica el procés. Dins la matança del porc s’hi duen a terme moltes feines i en surten molts cuinats i preparats que poden variar molt, depenent de cada casa i lloc, posem per cas la botifarra de fetge, la blanca, el xoric, el patè de fetge, la botifarra de llengua, cuinats com els ronyons, la carn de perol, la sang i perdiu, els ossos d’espinada, tastets de carn amanida..., també he deixat de banda el procés del budellam, sempre queden coses per explicar i ja hi haurà altres ocasions.

Salut i que aprofiti.

Tiri